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舌尖上的丙氨酸

L-丙氨酸是21世紀理想的食品增味劑之一

發布時間:2017-11-08被瀏覽次數:

   

  L-丙氨酸是21世紀理想的食品增味劑之一

   

L-丙氨酸是《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2011)規定的食品增味劑,具有甜味、鮮味,能誘發食物本身的味道。L-丙氨酸具有良好的呈味性,緩和食物中的酸味、咸味,淡化苦味、辣味和澀味,能顯著提高食物的口感,是21世紀理想的食品增味劑之一。

   

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  L-丙氨酸具有良好的呈味性

L-丙氨酸能增強食物鮮味。

L-丙氨酸添加在腌制食品、粥、醬油、味增等食品中,增加食品的鮮味和濃郁的香味。L-丙氨酸單獨使用時能呈現出很好的鮮味,與核苷酸系呈味劑以及谷氨酸鈉一起使用,可以起到協同增效的效果,產生獨特的美味。L-丙氨酸與其他物質即使濃度都在臨界值以下,也能明顯地表現出美味的相互作用。

  



L-丙氨酸能緩和食物咸味

L-丙氨酸具有緩和食物中咸味的作用。3%食鹽水中加入1% L-丙氨酸后,咸度相當于2%的食鹽水。這種緩和咸味的效果,對于咸菜等腌制食品來說,可以減少單調咸味的口感,同時引發出食品的鮮味,幫助人們制作出更加美味的食物。

     

L-丙氨酸能緩和食物酸味

L-丙氨酸對于食醋、檸檬酸等酸味,在不較大改變pH值的情況下,有中和酸因子、調和食品味道的特點。在0.5%的醋酸水溶液中加入0.5%L-丙氨酸后酸味的強度相當于0.4%的純醋酸水溶液。

    

L-丙氨酸能淡化食物中不愉快味道

近年來,豆乳、蔬菜汁這些營養價值高,純天然的植物性飲料越來越受歡迎,但由于豆乳有豆腥味,蔬菜汁有苦味、澀味等不好的味道,使很多人難以接受。在豆乳或蔬菜汁中加入 0.2%~1%的L-丙氨酸,能明顯降低不愉快的味道,使口感更好,更易于接受。

  天然植物飲料

   

L-丙氨酸對甜味物質的作用

L-丙氨酸的甜度是蔗糖的1.2倍。L-丙氨酸與甜味物質之間也是相互反應的。丙氨酸可以賦予糕點等甜味食品濃甜味,使之成為柔軟、清甜爽口的食物。此外,丙氨酸可以增強化學調味料的調味效果,緩和人工甜味劑的不良后味,同時起到提鮮的作用,它從很久之前就被用于改善糖精等人工甜味料的味道,現在更被期待用于阿斯巴甜、乙?;前彼峒?、三氯蔗糖等高甜度調味料的品質改善。

L-丙氨酸能提高味道持久性

隨著人們對健康的不斷關注,飲食習慣也向低鹽、低糖的方向發展,抑制咸味和甜味,主張淡口味成為一種趨勢。在這些淡口味的食品中加入L-丙氨酸,提高味道持久性,讓食物不會像水一樣淡泊無味,使之成為伴有成熟味的美味食物。

   

  L-丙氨酸與其他增味劑相比更具優勢

L-丙氨酸與糖精鈉比較

糖精鈉是甜味劑,其甜度約為蔗糖的300~500倍。糖精鈉有潛在的致癌性,國家規定的最大使用量是0.15g/kg,嬰幼兒食品匯總不得使用。在美國,凡是添加糖精鈉做甜味劑的食品,均要求標出“糖精鈉能引起動物腫瘤”的警告語。

L-丙氨酸與核苷酸系增味劑、谷氨酸鈉比較

由于核苷酸系增味劑以及谷氨酸鈉中均含有鈉離子,攝入過多時對人體不利,是動脈粥樣硬化、高血壓的誘導因素之一。

  

L-丙氨酸與甘氨酸比較

國家規定甘氨酸允許最高添加量為0.1%,并且甘氨酸容易與糖類發生美拉德反應,而在相同條件下,L-丙氨酸無明顯現象,且L-丙氨酸的鮮味強度明顯強于甘氨酸。

  

   

綜上所述,L-丙氨酸的主要功能和獨特之處在于不僅可以增加食品的鮮味,同時還可以緩和食品的咸味、辣味、苦味和澀味等,促使食物的口感柔和,且不含有鈉離子,不易發生美拉德反應,較其他增味劑具有明顯的優勢。因此可以說,丙氨酸是21世紀理想的食品增味劑之一,L-丙氨酸在食品領域的應用市場將更加廣闊。

   

   


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