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舌尖上的丙氨酸

【食品調味】為美味錦上添花

發布時間:2016-04-11被瀏覽次數:

   

  丙氨酸是組成人體蛋白質的20多種氨基酸中的一種非必需氨基酸,是分子內含有羧基、氨基的中性氨基酸。

  一、丙氨酸與其他增味劑的對比

  目前在國標GB2760-2014中批準使用的增味劑有L-丙氨酸、琥珀酸二鈉、甘氨酸、糖精鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉和谷氨酸鈉。

  L-丙氨酸獨特之處在于它不僅可以增加食品的鮮味,同時還可以調和食品的咸味、酸味,緩和辣味、苦味、澀味等味道,對保持食品整體口感柔和有很好的作用且L-丙氨酸不含有鈉離子,安全性更高。

  二、丙氨酸在食品中的作用

  1.明顯的呈味性

  丙氨酸具有鮮味和甜味,可以賦予食物鮮味的同時調和食品味道,激發食材本身的味道的作用。與L-谷氨酸鈉、甘氨酸、核苷酸系呈味物質相互作用,呈現出更好的味道。

  2. 提高味道的持久性

  淡口味的食品中加入丙氨酸,提高味道持久性,使之成為伴有成熟味的美味食物。臨界值為0.06%的丙氨酸與0.5%的砂糖、0.2%的食鹽相比,丙氨酸的呈味非常持久。

    3.淡化食物中不愉快的味道

  調和食品辣味、苦味、澀味、刺激性等味道的效用,能有效緩和殼聚糖、丹寧、兒茶素等澀味和收斂味,以及碳酸水素鈉、貝殼鈣等堿性特有的刺激性味道。此外,還能減少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系飲料的苦味及L-纈氨酸、L-異亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。

  4. 醬油、魚露

  魚露企業使用配方比例:甘氨酸2%,丙氨酸5%,谷氨酸鈉5%,I+G 0.1%的混合水溶液,提高魚露生產的安全性同時獲得具有獨特風味的產品。醬油中直接添加的配方比例效果:醬油原油+1%味精+1‰呈味核苷酸二鈉+2‰L-丙氨酸,提高產品風味和品質同時增加了氨基酸態氮的含量。

  5、其他應用案例:調味粉、醬油粉、調味料、HVP等;應用企業:樂事、統一、康師傅、旺旺、雙匯、王守義十三香、家樂、淘大、味之素等 

     
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