北京十一选五5相关软件:

北京十一选五开奖网 www.dwedr.icu

您當前所在的位置:北京十一选五开奖网 > 知識天地 > 舌尖上的丙氨酸

舌尖上的丙氨酸

【領域科普】食品增味劑

發布時間:2015-11-05被瀏覽次數:

增味劑又稱風味增強劑,是補充或者增強食品原有風味的物質。在我國,增味劑歷來是指鮮味劑,鮮味是獨立于酸、甜、苦、咸之外的一種基本味覺。



目前在國標GB2760-2014中批準使用的增味劑有L-丙氨酸、琥珀酸二鈉、甘氨酸、辣椒油樹脂、糖精鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉以及谷氨酸鈉。




1.谷氨酸鈉是目前食品中應用最多的一種增味劑,是復配其他鮮味劑的基礎物質,是味精的主要成分。但是谷氨酸鈉在消化過程中能分解出谷氨酸,谷氨酸在腦組織中經酶催化,可轉變成一種抑制性神經遞質。研究顯示,每人每天攝入味精的量不宜超過6g,當攝入過多時,對人體中各種神經功能有抑制,從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣、惡心等一系列癥狀。谷氨酸可以與血液中的鋅結合,生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外,導致人體缺鋅。長期過量食用味精可能導致視網膜損傷,胎兒發育畸形,肥胖癥等。



2、辣椒油樹脂可作為增味劑和著色劑,具有強烈的辛辣味,主要用于增加辣味。

3、糖精鈉可以作為甜味劑和增味劑,具有甜味,在味覺上引起甜的感覺,在食品中主要作為甜味劑使用,它不被人體代謝吸收,對人體無任何營養價值,且其致癌的可能性尚未完全排除,在美國,凡是添加糖精鈉做甜味劑的食品,均要求標出糖精鈉能引起動物腫瘤的警告語。



4、琥珀酸二鈉存在于魚類、鳥、獸的肉中,尤其在貝殼、水產品中含量較多,是貝殼肉質鮮美的主要原因,又稱為干貝素、海鮮精,主要用于增強食品中的海鮮風味。

5、甘氨酸有一定的甜味,能緩和酸、堿味,掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強甜味。但是作為調味品在國標中的限量為不超過0.1%。人體若攝入甘氨酸的量過多,不僅不能被人體吸收利用,而且會打破人體對氨基酸的吸收平衡而影響其它氨基酸的吸收,導致營養失衡而影響健康。



6、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉屬于核苷酸類增味劑,該類增味劑易被食物中的磷酸酯酶轉化成不呈鮮味的物質。同時由于琥珀酸二鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉以及谷氨酸鈉中均含有鈉離子,攝入過多時對人體不利,是動脈粥樣硬化、高血壓的誘導因素之一。

 7、丙氨酸是組成人體蛋白質的非必需氨基酸之一,它參與體內氨基的循環、氨基酸與糖源的轉換,具有重要的應用價值,也是構成食物美味的要素。L-丙氨酸獨特之處在于它不僅可以增加食品的鮮味,同時還可以調和食品的咸味、酸味,緩和辣味、苦味、澀味等味道,對保持食品整體口感柔和有很好的作用;且L-丙氨酸不含有鈉離子,安全性更高。




選擇食品增味劑最重要的原則是有效性和安全性。隨著人們對食品安全和營養的關注,食品增味劑的發展趨勢也朝著安全、營養、天然、保健、多樣化的方向發展。L-丙氨酸作為一種具有獨特風味的可強化營養的保健型增味劑,在國內外已有十分廣泛的應用,目前市場的需求日益增長,發展潛力巨大。


 

文章來源:食品與營養科學2015一種前景廣闊的食品增味劑——L-丙氨酸









0551-65689745