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舌尖上的丙氨酸

【領域科普】丙氨酸促成醬油品質提升

發布時間:2015-10-13被瀏覽次數:

    釀造醬油(fermented soy,sauce)是指以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麩皮為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。按發酵工藝不同分為兩大類,即高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。高鹽稀態發酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料,經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪,再經微生物發酵制成的醬油。低鹽固態發酵醬油是以大豆及麥麩為原料,經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅,再經微生物發酵制成的醬油。
 

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    醬油釀制過程中,在各種微生物的不同酶系作用下,原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應,形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下,經一系列水解過程,生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40~45℃。植物蛋白含有18種氨基酸,丙氨酸、谷氨酸與天冬氨酸具鮮味,同時丙氨酸、甘氨酸和色氨酸還具甜味,酪氨酸具苦味,肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均,醬醅中易有腐敗細菌發育,分解氨基酸生成氨與胺,失去鮮味,產生臭味與惡臭味,因此應注意預防。淀粉酶系水解淀粉生成糖,為發酵性細菌(如乳酸細菌)提供營養,可漸繁殖并進行乳酸發酵,環境變為微酸性與酸性,有效地抑制腐敗細菌,為酵母菌生長、發酵創造良好條件。蛋白質則在酸性蛋白酶作用下繼續水解。與此同時,也有其他類型發酵進行,各產生相應產物,如有機酸和醇類等。

    發酵中,原料中的纖維素、半纖維素、果膠質、脂肪等,亦在酶促下發生變化,形成各自分解產物。產物中,有機酸與醇經酯化反應形成各種酯化物。除氨基酸產物外,醬油中的糖類有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖;有機酸類有乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋果酸等;醇類有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等;酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各賦予醬油特有的滋味。有研究表明,特級、二級醬油味道鮮美、厚重,在特級、二級醬油中添加丙氨酸,醬油的基本味的強度發生了變化,隨著濃度的增大,可使酸味、苦味、澀味變得柔和,因此使醬油的基本味變得柔和。在三級醬油中,苦澀味特別的嚴重,甚至還有一種沙土的感覺。在三級醬油中添加丙氨酸,發現丙氨酸對醬油風味的影響較明顯,在一定范圍內,隨著L-Ala濃度的增加,苦澀味變得柔和,味道變得鮮美。添加丙氨酸與其它增味劑復配后的協同作用非常明顯,總酸、氨基酸態氮、全氮含量均有所稍有提升,鹽分變化不大;香氣、甜味、鮮味顯著提高,厚味增強,營養指標參數也有一定提高。

 

 

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