北京十一选五最新开奖结果:

北京十一选五开奖网 www.dwedr.icu

您當前所在的位置:北京十一选五开奖网 > 知識天地 > 探索丙氨酸

探索丙氨酸

【應用研究】丙氨酸對配制醬油的增鮮作用研究

被瀏覽次數:發布時間:2016-05-12

 丙氨酸在調和食物的咸味、酸味,緩和辣味、苦味、澀味、刺激性等味道的同時,對保持食物最佳口感有巨大作用。醬油在我國具有悠久的歷史,是以中國為源頭、應用最廣泛、最普通的東方調味品,其色澤鮮艷、香氣馥郁、滋味鮮美、體態澄清,被稱為美味與香氣的寶庫。醬油的風味是“色、香、味、體”的綜合體現,即醬油的色澤、香氣、滋味和體態,其中醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸態氮含量的高低,一般來說氨基酸態氮越高,醬油的等級就越高,品質越好。為了探索丙氨酸對醬油是否具有增鮮作用,我們設計了相應的實驗方案加以驗證。

 在相同條件下,將配制的醬油分為兩份,并在其中一份中加入適量的丙氨酸。比較兩種醬油的理化參數和感官指標,并將兩種醬油同時用于美食的制作。實驗結果表明,添加了丙氨酸的醬油中氨基酸態氮含量更高,味道醇厚,鮮味更加顯著。

實驗設計和結果如下:

應用

實驗材料

實驗設計

理化指標g/100ml

感官指標

實驗結論

醬油原油、丙氨酸、味精、呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物。

對照組醬油原油+1%味精+1呈味核苷酸二鈉+1%酵母抽提物

總酸:1.88,氨基酸態氮:0.88,氯化鈉-15.43,全氮-1.37

棕紅色、透明、味較鮮、稍咸、有少許苦味

添加DL-丙氨酸的醬油苦味消失,鮮味顯著提高,厚味增強,風味更佳。

實驗組醬油原油+1%味精+1呈味核苷酸二鈉+1%酵母抽提物+2氨酸

總酸:1.91,氨基酸態氮:0.91,氯化鈉-15.43,全氮-1.39

棕紅色、透明、鮮味突出、無苦澀味、厚味綿長、微甜

0551-65689745